Tentang Ragi dan tepung Gandum

Di postingan terdahulu tentang roti jaman baheula (sourdough) saya sudah mencoba bereksperimen membuat ragi alami dan akhirnya muncul pertanyaan “bagaimana? kenapa? apa? mengapa?”

Akhirnya dapat jawabannya yang saya kemudian ingin share di sini. Secara ringkas, proses pembuatan ragi alami (starter) tersebut dijelaskan melalui gambar berikut:

Jadi untuk membuat ragi alami yang nantinya sebagai starter, dibutuhkan hanya dua bahan yaitu: air (H2O) dan tepung terigu/gandum (yang saya gunakan adalah tepung gandum jenis whole wheat dan rye karena kandungan zat gula pada karbohidratnya lebih tinggi dibanding tepung terigu yang “all purpose”).

One cup of all-purpose wheat flour has 0.34 grams and whole-grain wheat flour has 0.49 grams of sugar (sumber).

Dalam jeda waktu tertentu, air dan tepung terigu ditambahkan ke calon starter, terus diulangi sampai akhirnya ragi “mature” atau aktif dan siap dipakai.

Ketika tepung dicampur dengan air, maka enzym amylase akan diaktifkan dan bekerja merubah karbohidrat dalam tepung menjadi zat gula. Proses ini sama dengan proses ketika kita mengunyah makanan. Misalnya ketika kita mengunyah nasi (karbohidrat), maka air liur akan keluar dan bercampur dengan nasi. Dalam air liur terdapat juga enzim amylase ini, dan karbohidrat dalam nasi diubah menjadi zat gula.

Kembali lagi ke calon ragi. Zat gula yang dihasilkan tadi adalah makanan untuk dua jenis bakteri yang ada di udara maupun di dalam tepung. Kedua bakteri ini adalah Candida Milleri (C. Milleri) dan Lactobacillus.

Proses Fermentasi dimulai.

C. Milleri mengkonsumsi bagian dari zat gula dan kemudian menghasilkan zat Ethanol (Alkohol) dan Karbondioksida (CO2). Sedangkan Lactobacillus mengkonsumsi bagian dari zat gula dan menghasilkan zat asam (Acetic Acid dan Lactic Acid). Baik Acetic Acid, Lactic Acid, maupun Ethanol berkontribusi terhadap zat asam yang dikandung oleh starter.

Sedangkan gas karbondioksida akan menghasilkan gelembung/busa/buih seperti terlihat pada gambar starter berikut ini

dan ini

Setiap kali calon starter ditambahkan tepung dan air, maka proses fermentasi dilanjutkan. Jumlah bakteri C. Milleri dan Lactobacillus akan semakin berlipat. Ini alasannya mengapa pada saat aktif, calon starter akan memiliki jumlah gelembung karbondioksida yang tambah banyak dan campurannya akan terlihat semakin meninggi.

Setelah meninggi maksimal, apabila calon starter tidak ditambahkan air dan tepung lagi untuk beberapa lama maka starter akan turun lagi dan menimbulkan bau yang lebih asam…karena tidak ada makanan lagi untuk kedua bakteri tadi. Ini sebabnya diusahakan agar starter di ‘feed’ secara teratur agar hasil akhirnya tidak terlalu asam dan starter bisa aktif.

Zat asam ini sangat bermanfaat, karena dapat membantu mengawetkan adonan dan roti yang dihasilkan nanti. Sedangkan karbondioksida yang dikandung starter ini akan mengembangkan adonan roti.

Bagaimana proses adonan roti bisa mengembang?

Saat starter ditambahkan air dan tepung (gambar di bawah adalah starter yang siap dituangkan ke baskom untuk kemudian ditambahkan air dan tepung).

kamudian diuleni

Maka, kandungan protein yang ada dalam tepung (whole wheat/rye memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan all purpose), yaitu gliadin dan glutenin akan diproses dan membentuk gluten. Inilah mengapa adonan menjadi kenyal. Semakin lama diuleni, adonan roti akan menjadi semakin kenyal.

Catatan: saat pembuatan starter, yang diproses adalah kandungan karbohidratnya. Sedangkan pada proses menguleni adonan yang diproses adalah kandungan proteinnya.

Kemudian, proses pembuatan roti akan memerlukan waktu dimana adonan harus didiamkan. Ini artinya proses fermentasi dimulai lagi. Ketika didiamkan, maka bakteri C. Milleri yang terdapat dalam starter akan mulai lagi aktif dan mengkonsumsi zat gula pada tepung sehingga menghasilkan gas karbondioksida. Kali ini, gas yang dihasilkan akan terperangkap dalam jaring gluten sehingga adonan akan terlihat mengembang.

Karbondioksida yang terperangkap dalam jaring gluten akan tetap dalam posisinya walaupun adonan dipanaskan. Dengan demikian, roti yang dihasilkan akan sesuai dengan ukuran adonan yang mengembang tadi.

Selesai? Belum 😀

Sebab saya pengen tau lebih lanjut apa itu gluten!? Soalnya terlalu sering dengar istilah gluten…khususnya gluten yang digunakan untuk substitusi daging di makanan vegetarian. Akhirnya, saya bereksperimen lagi dengan air dan tepung (saya gunakan whole wheat lagi) yang diuleni (untuk menghasilkan gluten) dan didiamkan sekitar 15 menit. Kemudian…adonan tadi saya kucur dengan air untuk memisahkan zat tepung dengan glutennya.

Perhatikan video yang saya buat berikut ini

Walaupun belum bersih sempurna..tapi jaring-jaring gluten sudah terlihat. Nah gluten inilah yang kemudian diolah lagi termasuk diberikan perasa dan bumbu sehingga memiliki rasa dan dibentuk ulang seperti yang diinginkan.

Manusia itu lumayan pintar dan cerdik yah? 🙂

Tapi sayangnya tidak semua orang toleran terhadap gluten. Karena ada orang yang memang lahir dengan gluten intoleran atau biasa disebut alergi gluten atau yang saya lebih sering dengar istilahnya adalah alergi tepung! Ini termasuk penyakit dan penyakitnya disebut “Celiac”.

Menurut beberapa sumber (misalnya di sini), beberapa gejalanya yang paling umum adalah mulai dari perut kembung, trus nyeri perut, muntah, trus ada yang jadi diare juga. Yang lebih berat adalah dermatitis herpetiformis (DH), dimana akan ada bagian kulit yang gatal-gatal dan berwarna kemerahan disertai bintik-bintik yang berair.

Jadi kalau yang gluten intolerant, lebih baik kurangi (kalau bisa jangan) mengkonsumsi gluten ataupun roti dari gandum. Karena gandum adalah salah satu jenis biji-bijian (grains) yang menghasilkan gluten. Untuk saat ini, masih ada penelitian yang berusaha membuktikan kalau roti sourdough adalah roti yang gluten free. Tapi saya sendiri belum yakin, karena adonan rotinya mengembang!

Trus, katanya ada orang-orang yang tiap kali mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten menunjukkan gejala yang sama dengan orang alergi gluten tapi pas dicek ternyata negatif. Katanya adaaa yang begini. Sebaiknya kita tetep hati-hati ya..

Tapi kalau untuk masalah penderita diabetes, sepertinya betul roti sourdough lebih baik dari roti tawar biasa karena (menurut pendapat pribadi) sepanjang bahan yang digunakan adalah whole wheat ataupun rye maka serat yang dikandung lebih banyak dan pada pembuatan starternya, zat gula yang dikandung oleh tepung sudah dibantu “dikonsumsi” oleh dua bakteri yang dijelaskan di atas. Jadi, zat gula yang dikandung oleh roti pada akhirnya jadi lebih sedikit.

Balik lagi ke gluten free, sebaiknya kita tunggu saja hasil penelitian para ilmuwan dan ilmuwati yang pintar-pintar dan cerdas-cerdas itu 😀

Dan, baiklah…karena sekarang misteri sudah tersingkap, sekarang waktunya saya melanjutkan kehidupan..he he..

😉